一、晨雾里的市井密码：一碗面的城市记忆

贵阳的清晨是被红油香唤醒的。当第一缕晨光爬上甲秀楼的飞檐，老城巷弄里的面摊已支起青石板案板，沸水里翻涌的鸡蛋面裹着油辣子的焦香，与卤肥肠的醇厚、嫩血旺的鲜甜在晨雾中交织。这碗名为 "肠旺" 的面条，用肥肠的软糯、血旺的颤巍、面条的筋道，编织着老贵阳的百年烟火，成为刻在城市基因里的味觉密码。

追溯肠旺面的起源，要回到清同治年间的贵阳城南。那时一位姓苏的面馆老板偶然将卤肥肠与新鲜猪血同煮，发现两者在辣汤中竟碰撞出奇妙的鲜美，加之脆哨的酥脆、面条的弹牙，形成层次丰富的口感。因 "肠" 与 "常"、"旺" 与 "望" 谐音，寓意 "常旺"，这碗面很快在市井中流传开来，成为节庆时讨彩头、日常中慰辛劳的必备美食。百年后的今天，无论街角小摊还是老字号店铺，肠旺面始终占据着贵阳早餐界的 C 位，承载着一代又一代人的味觉记忆。

二、食材里的匠心哲学：三重主料的蜕变之路

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（一）肥肠：从脏器到珍馐的华丽转身

肠旺面的灵魂在于肥肠，而处理肥肠的过程堪称一场耐心的修行。新鲜猪大肠需反复用清水冲洗，加入面粉、料酒、白醋搓揉，去除黏液与杂质，直至表面白净无异味。老匠人深谙 "以味赋味" 的道理，将处理好的肥肠放入老卤汤中慢炖。卤汤以猪骨、鸡架熬底，加入八角、桂皮、香叶等十余种香料，再调入贵州特有的豆瓣酱与甜酒酿，文火慢煨两小时，直至肥肠呈现诱人的琥珀色。此时的肥肠，外皮微韧内里软糯，咬开后油脂与卤香在舌尖迸发，却毫无腥臊，只剩醇厚回甘。

（二）血旺：凝固的液态温柔

与肥肠的浓郁相对，血旺是碗中的一抹温柔。新鲜猪血需在宰杀后半小时内完成制作，将温热的猪血轻轻倒入加了盐的清水中，静置凝结成块，方能保持细腻嫩滑的口感。切血旺时讲究 "快刀轻落"，刀刃沾水后匀速下切，确保每块血旺厚薄均匀，方在沸水中煮制时不碎不柴。当颤巍巍的血旺在辣汤中轻轻晃动，用筷子尖一挑便分成两半，入口即化，只留淡淡的铁腥味与汤底的鲜香在唇齿间萦绕。

（三）面条：千揉万擀的筋道密码

再好的浇头也需好面支撑，肠旺面的面条必是手工鸡蛋面。面粉中加入新鲜鸡蛋与少许食用碱，经数次揉打至 "三光"（面光、盆光、手光），再用擀面杖反复擀压成薄如蝉翼的面皮，折叠后切成粗细均匀的面条。这样的面条入锅后久煮不烂，捞起时根根分明，挂着红亮的汤汁，夹起时能拉出半尺长的弧线，入口则嚼劲十足，麦香与蛋香在咀嚼中渐渐释放，成为承载所有滋味的绝佳载体。

三、烹饪中的火候艺术：红汤白汤的交响诗

（一）汤底：双重汤底的味觉魔法

肠旺面的汤底分为红汤与白汤两种，却都遵循 "一汤多鲜" 的法则。白汤以猪骨、老母鸡、老鸭熬制八小时以上，汤色乳白如琼浆，散发着食材本味的鲜甜；红汤则在白汤基础上加入贵州糍粑辣椒、菜籽油与猪油的混合油，经慢火炒制至辣椒呈棕红色，辣香与脂香完美融合。讲究的店家会将两种汤底按比例混合，既保留白汤的醇厚，又赋予红汤的热烈，形成层次丰富的味觉基底。

（二）烫煮：分秒必争的精准把控

煮面的过程如同一场精密的舞蹈。铁锅里的水烧至沸腾，抓一把面条入锅，用长筷迅速搅动防止粘连，待面条煮至七成熟时，加入肥肠、血旺与几片脆哨一同烫煮。血旺需烫 15 秒即可，时间过长则老，过短则生；肥肠烫至表面微卷，便立刻连面带汤一起捞起。最后淋上滚烫的汤底，撒上炸得金黄的脆哨、翠绿的葱花、雪白的芽菜，一碗肠旺面便在蒸腾的热气中完成了最后的蜕变。

四、舌尖上的层次盛宴：五感交织的味觉狂欢

当筷子插入碗中，首先挑起的是挂着红油的面条，吸溜入口，筋道的面身带着烫嘴的热辣，瞬间激活味蕾。咬一口肥肠，软糯的外皮包裹着丰腴的油脂，卤香与辣汤的醇厚在口中炸开，却因提前去除了油脂的腻感，只留鲜香在舌尖打转。夹起一块血旺，颤巍巍的质感还未入口，便已感受到它的嫩滑，轻轻一抿就化作一团温热的鲜香，与面条的筋道、肥肠的软糯形成鲜明对比。

最妙的是那一把炸得酥脆的脆哨，猪肉丁经料酒、酱油腌制后，在油锅中炸至金黄焦香，如同面中的 "味觉炸弹"，每咬一口都发出 "咔嚓" 声，油脂的香气与干辣椒的辣味相互激发，为整碗面增添了酥脆的口感层次。再喝一口红亮的汤汁，辣而不燥、香而不腻，酸中带鲜的味道顺着食道暖到胃里，额头微微冒汗，酣畅淋漓之感油然而生。

五、街巷里的百年传承：从市井小吃到文化符号

在贵阳，吃肠旺面讲究 "蹲街边，配泡菜"。老城的面摊前，总见食客端着大海碗，或蹲或站，吃得满头大汗，碗边摆一碟泡酸萝卜或泡莲花白，解辣解腻。老字号 "南门口肠旺面" 门前，永远排着长队，老师傅们在玻璃后厨中熟练地下面、烫菜、浇汤，动作如行云流水，每一个步骤都遵循着传承百年的古法。

这碗面早已超越了食物的范畴，成为贵阳人乡愁的载体。远离家乡的游子，最想念的便是那一口辣汤的热辣、肥肠的软糯；回乡的人，第一顿早餐必定是肠旺面，仿佛只有用这碗面的滋味，才能接上家乡的地气。它见证了贵阳的变迁，从石板路上的小面摊到现代化的连锁店铺，不变的是对食材的讲究、对工艺的执着，以及那融入城市血脉的烟火气息。

当夕阳染红南明河，老城的面摊亮起暖黄的灯，沸水里继续翻涌着新的面条，卤锅里的肥肠依旧散发着诱人的香气。贵阳肠旺面，这碗承载着百年历史的市井美食，用肥肠的软糯、血旺的颤巍、面条的筋道，续写着属于这座城市的味觉传奇。它不仅是一碗面，更是老贵阳的生活缩影，是时光沉淀下来的温暖与慰藉，让每一个品尝过的人，都能在辣与鲜的交织中，感受到这座城市的热情与坚韧。

发布于：上海市